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【思与索】膨松剂在食品中的应用及发展趋势。

      膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉,在食品加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂是小麦粉制品(面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等)必不可少的添加剂。而复配膨松剂又是目前实际应用最广泛的膨松剂。

  膨松剂在食品制造中具有重要的地位,面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织,因此口感柔软。在制作上为达到此种目的,必须使面团中保持有足量的气体。物料混合过程中拌入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海绵状组织,但要达到制品的理想效果,仅有这些气体量是远远不够的。食品制造所需气体的绝大多数是由膨松剂提供,因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反映该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。


 

  膨松剂的分类

  膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

  生物膨松剂主要指酵母及发酵助剂,酵母在自然界广泛存在,使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。过去食品中大量使用鲜酵母,由于其不宜存放,制作时间长,现已广泛采用有鲜酵母经低温压榨干燥而成的活性干酵母。

  化学膨松剂,包括碱性膨松剂如碳酸氢钠(又称小苏打)、碳酸氢铵等以及复合膨松剂。其中碳酸氢钠、碳酸氢铵均为单一膨松剂。两者均是碱性化合物,受热分解产生二氧化碳等气体。由于碳酸氢钠分解的残留物碳酸钠在高温下会与油脂作用产生皂化反应,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而碳酸氢铵分解产生的氨气易溶于水形成氨水,使制品存有臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性。所以碳酸氢钠和碳酸氢铵通常只用于制品中水分含量较少产品,如饼干。而实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

  复配膨松剂:通常由三种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和助剂等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体,能降低制品的碱性,调整食品酸碱度,去除异味,并控制反应速度,充分提高膨松剂的效能。助剂主要是淀粉,用量约占10%-40%,其作用是用来控制和调节二氧化碳气体产生的速度,使气泡产生均匀,延长膨松剂的保存性,防止吸潮、失效。

  配制无铝复配膨松剂时,应将各种原料成分充分干燥,粉碎过筛,以使颗粒细微,有助于均匀混合。无铝膨松剂的优点很多,安全、高效、方便,适应于消费者的需求,也是近年来食品膨松剂的主要发展趋势,已经成为食品企业使用膨松剂的首选。

 

  复配膨松剂在食品中的应用

  膨松剂在食品制作过程的应用主要涉及到和面,醒发和加热(包括焙烤,煎炸,汽蒸等加热手段)三部分。在这三个过程中,膨松剂作用都必须得到有效地控制,方能获得满意的产品。

  在和面阶段,由酸式盐与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”,这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置,因为在醒发和焙烤阶段中,不会再有新的起泡点形成。

  醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生,因为醒发时间视产品品种而异,相差很大,故需控制膨胀作用的发生。在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生,使原发泡点膨胀成最终的大气泡,从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快,产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉,而使气孔消失;如果反应太慢,在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体,则可能使产品出现龟裂。

  膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡,产生海绵状蜂窝组织,使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发,醒发阶段膨发暂停或缓慢,到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发完成全部膨发过程的现象,称为“二次膨发”。

  综上所述,只有选用适当种类的酸性盐,使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致,才能使食品产生良好的膨松效果。

  此外,复合膨松剂根据其产气速度可分为三类:

  (1)是快速发粉,通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。

  (2)慢速发粉在食品未加热前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。

  (3)双重反应发粉含有快速和慢速发粉,二者混合而制成。

  复配膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为如在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢速发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,使蛋糕体积小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。而像油条等油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。在复配膨松剂的配制中,应尽可能使碳酸氢钠与酸的反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。

  酵母和复配膨松剂单独使用时,各有不足之处。单独使用酵母发酵时间较长,对某些产品而言,制得的成品海绵状结构过于细密;而单独使用复配膨松剂,制作速度快,但组织结构疏松,口感粗糙。二者配合使用,则可以制得更加理想的产品。如今,酵母和泡打粉复合应用于馒头和包子的制作,尤其是包子,已成为很普遍的现象,并且效果很好。

 

  膨松剂的发展趋势

  近年来研究表明,膨松剂中过多的铝对人体不利。铝摄入过多,会给人体带来一系列疾病,可致老年痴呆症,造成脑、心、肝、肾和免疫功能的损害。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,以面粉为原料,经煎炸、烘烤加工制成的面制食品中,铝的残留量应≤100毫克/千克。目前,新型的复配无铝膨松剂已在市场上普遍使用,已经基本取代含明矾的膨松剂。

  未来膨松剂的发展方向应是向专业化、系列化、定制化方向发展。针对不同种类,不同档次的产品,并加入乳化剂、增稠剂、酶制剂、抗氧化剂、功能性组分等开发专用膨松剂,将是一大发展方向。而根据各个客户所用原料、工艺、配方的不同,也可以为客户个性化定制复配膨松剂产品,以求达到客户的效益最大化。

  目前,乳化剂已被应用于膨松剂中,起到抗老化作用,并在一定程度上增大制品的体积。同时,乳化剂的加入提高了油炸制品的酥脆度,降低了吸油率,改善了口感。研究发现,在油炸食品中加入增稠剂,可改善油炸食品在高温下的黏性,有助于面团网络结构的形成,改善油炸食品的产品结构。同时,增稠剂的特性还可使油炸食品的膨松化效果得到加强和巩固。因此在油炸制品的制作中,无铝膨松剂配方中可添加增稠剂成分。另外,一些酶制剂的引入可以改善面团的性质,软化面团,也可以得到膨松效果和组织口感均较佳的产品。未来一段时间,应针对包子、馒头等中式蒸煮类食品,蛋糕、饼干等烘焙类产品,油条等油炸食品,沙琪玛、麻花等膨化食品,麻辣、豆制品等休闲食品,速冻包子等速冻面点,开发专用的系列化膨松剂产品,以满足不断发展的现代食品工业的需求。

  总之,随着中国食品工业的不断发展,复配膨松剂有着极其广阔的发展前景。

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